■ 梁傲男
近年来，中国餐饮市场的连锁化进程明显提速 。但伴随规模扩张而来的 ，并非同步增长的盈利与口碑 ，而是居高不下的闭店率与普遍存在的盈利难题 。不少品牌陷入“连而不锁 ”困境：门店招牌统一，但服务标准 、管理水平参差不齐 ，这也使得品牌价值被快速稀释。
为何部分餐饮品牌会面临“连而不锁”的困境？笔者认为 ，这主要是因为企业在快速扩张过程中底层经营能力存在短板 。
从行业现状来看，部分餐饮品牌的供应链基础较弱 ，导致其品牌连锁“连 ”得住门面 ，“锁”不住标准 。
对于追求规模化的餐饮企业而言，供应链是决定连锁质量的生命线。在直营模式下 ，品牌方对食材采购 、中央厨房加工、冷链配送拥有完全控制权 。从源头到终端 ，执行标准可以“一竿子插到底 ” 。但加盟商是独立经营主体，总部无法强制要求其从指定渠道采购食材。部分品牌为了快速扩张，降低采购门槛 ，允许加盟商自行在当地采买部分原材料 ，打开了标准失控的口子 。若一家门店为了节省采购成本，采用不同食材 、不同调料 ，口味就会出现偏差 ，无法保持一致性 。
更棘手的是跨区域扩张问题，部分品牌虽然在本地市场拥有成熟的供应商网络 ，可一旦进入新城市 ，其供应系统 、配送网络都需要从头搭建。在此背景下，部分加盟店容易出现“总部管不到、加盟商不想管 ”的局面。
此外 ，部分餐饮品牌为了快速扩大规模 ，对加盟商的审核标准一降再降 。甚至针对加盟商的培训，也只有开业前的几天“速成班” ，日常巡检也变成走过场 。这种管理失控往往会导致加盟门店的质量降低 ，单店运营能力下滑，最终拖累整个品牌的口碑与形象。
在笔者看来，为了破解品牌连锁“连而不锁 ”的难题 ，餐饮企业需要加强供应链建设 ，自建中央厨房 、与上游农业基地建立长期合作 、布局区域分仓，以此降低跨区域扩张的边际成本 ，提高产品标准化程度 。此外 ，餐饮企业需要重构加盟关系，采取“按利润分成 ”或“强管控加盟”的模式 ，从简单的授权走向构建利益共同体 。
总而言之 ，餐饮连锁化是中国餐饮产业走向成熟的重要标志，资本的参与客观上加速了这一进程。当前出现的“连而不锁”现象 ，是行业从“规模扩张 ”迈向“质量管控 ”过程中必经的阵痛 。门店扩张只是起点 ，如何在扩张过程中真正“锁”住标准和体验，才是长远的课题 。
